En la localidad de Tomelloso, Ciudad Real, se está llevando a cabo un revolucionario proyecto de investigación liderado por el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) en colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM). El objetivo es desarrollar nuevas bebidas mixtas a partir de la co-fermentación de uva blanca, manzana y naranja, un esfuerzo pionero en el ámbito de las bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico. Este proyecto forma parte del programa financiado por el INNOCAM ‘Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola’, con el respaldo de fondos europeos FEDER y el Gobierno regional.
Recientemente, se ha publicado un artículo científico que detalla los avances de esta investigación, enfocada en satisfacer la creciente demanda de consumidores por productos que sean naturales, saludables y sostenibles, además de ofrecer novedosos perfiles aromáticos y gustativos. La técnica de co-fermentación, que combina las uvas con otras frutas, es una estrategia innovadora que permite no solo diversificar el valor nutricional de las bebidas, sino también crear mezclas con perfiles sensoriales únicos.
El objetivo del estudio es investigar la creación de estas bebidas híbridas a partir del mosto de uva, combinado con zumos de frutas como la naranja y la manzana. Durante el proceso, tanto la fermentación como los análisis químicos y sensoriales han demostrado que la composición del zumo y las estrategias de fermentación son determinantes en la dinámica y el resultado final de las bebidas. Las fermentaciones combinadas de mosto y naranja producen una nota cítrica pronunciada, mientras que las de mosto y manzana destacan por sus aromas florales y a manzana verde. Las bebidas que combinan todos los elementos logran equilibrar estas notas, convirtiéndose en las favoritas de los expertos catadores.
Este innovador proceso no solo ofrece una atractiva variedad de sabores, sino que también resulta en bebidas con un pH equilibrado, menor contenido alcohólico y mayor acidez, en comparación con los vinos tradicionales. Esta característica no solo mejora la estructura y frescura de las bebidas, sino que también contribuye a la creación de productos más sostenibles y con un perfil alcohólico reducido, beneficiando tanto a la industria enológica como a los consumidores que buscan mantener un estilo de vida más saludable.
