Victor Martín, presidente de la Asociación de Barmans de Castilla-La Mancha

Victor Martín nos envía esta entrevista que publican en IC Editorial y que reproducimos a continuación.

P: Por tu biografía de Twitter sabemos que eres sumiller, bartender, docente de hostelería y además gestionas la web Hazteungintonic ¿Lo tenías claro? ¿Toda una pasión para ti formar parte de este mundo?

R: Lo mío y la gastronomía viene desde que estaba en el vientre de mi madre. Mis padres fundaron un restaurante bar en el año 1977 que aún conservamos la familia y en el cual di mis primeros pasos como persona y como profesional.

P: Para poder conocerte un poco más, cuéntanos cuándo decides a qué quieres dedicarte y cuáles fueron tus primeros pasos.

R: A pesar de venir de familia de hosteleros y tener nuestro propio negocio, con apenas 20 años, en el año 2002, mis inquietudes por aprender más me hicieron irme de casa para empezar mi formación en la Escuela de Hostelería de Toledo, época de aprendizaje que a día de hoy aún no ha acabado.

P: En una profesión cómo esta, imaginamos, que la formación debe ser un punto bastante importante ¿estamos en lo cierto? Cómo es la enseñanza para ser un experto sumiller.

R:Vivimos en una época complicada, donde hay mucha gente cada vez más formada y poco puestos de trabajo a cubrir, por lo que la formación es importante, pero no es suficiente, es la actitud, el entusiasmo, el optimismo y como no, la experiencia lo que te hace conseguir éxitos antes que otros. Por lo que la enseñanza a los nuevos sumilleres deberían ir orientadas no solo a los contenidos teorico-prácticos, sino en una actitud positiva y disposición a todas las tareas necesarias.

P: Es cierto que cada vez, gracias a programas como MasterChef, la sociedad está un poco más familiarizada con la profesión en el mundo de la hostelería. Sin embargo ¿se trata de un mundo desconocido? Desde la mesa no se llega a ver todo el equipo y esfuerzo que hay detrás de un restaurante o un bar de copas ¿Qué nos puedes contar de esto?

R: Hoy en día, un chef puede ser una figura mediática, hacer anuncios de televisión, dar las campanadas o casarse con famosos del mundo del cine o la televisión. Pero esto puede ser contraproducente para gente que entre en este mundo por este motivo, detrás de las figuras mediáticas que vemos en televisión triunfando, hay años de sacrificio, horarios impopulares e insociables, mucha falta de sueño, estrés, etc. La hosteleria es para el que la entienda y la ame.

P: ¿Qué hay que hacer para tener un hueco en este mundo?

R: España es un país con grandes propuestas gastronómicas, lider mundial en restaurantes TOP, puntero en turismo, por lo que trabajar en hostelería no es muy difícil, lo difícil es llegar alto en este oficio, ya que eso conllevará, insisto, formación, experiencia y actitud.

P: Quizá alguno de nuestros lectores no tenga demasiado claro a qué se dedica un sumiller ¿Podrías hacernos un análisis profundo de tus tareas?

R: Un sumiller es un camarero especializado, que está capacitado para conducir experiencias gastronómicas, sin alardes pedantes, con cercanía y elegancia, a los clientes, basados en conocimientos de legislación, comercialización, elaboración, cata, conservación, servicio y desarrollo de ofertas gastronómicas de: Vinos, cervezas, destilados, aguas, cafés, tés y otras infusiones, aceites, vinagres, quesos, encurtidos y otros elaborados de productos selectos de sumillería.

P: ¿En cada restaurante existe esta figura? ¿Qué puedes decirnos del intrusismo en esta profesión?

R: No todos los restaurantes pueden permitirse tener una figura de Sumiller perfectamente representada, debido a que el personal del restaurante no debe superar en estructura a las ventas que realizas. Son los maitres lo que hacen en ocasiones la labor de conducción gastronómica, y lo que está más en alza, contratar un sumiller que haga labores de Jefe de sala.

A día de hoy, por suerte, existe una titulación homologada por la Unión Europea de Sumillería, y lo que es mejor un público cada vez más exigente y culturizado en gastronomía, por lo que no queda mucha cabida para el intrusismo laboral.

P: Para terminar, qué tres consejos darías a alguien que siente vocación por esta profesión.

  1. Apuntarse a una buena escuela de hostelería y rodearse de sumilleres consolidados.
  2. No intentes empezar desde le puesto más alto, empezar desde abajo te hará ser en el futuro mejor líder.
  3. Se entusiasta, dinámico, positivo, y una actitud y predisposición para todas las tareas.